A gasztronómia és a kultúra ízei a Rév Magyar Házban
Finom falatok testnek és léleknek
1999-ben nyitott a Rév Magyar Ház Komáromban, és az első pillanattól kezdve kultúrát kínáltak a gasztronómia mellé. Kortárs képzőművészek alkotásait állították ki a falakon, volt színház, népzene. Az első borvacsorát 2008-ban adták. Három éve pedig Borszekrényt nyitottak a Kasnyik, a Drozdík, a Mátyás és a Molnár Pincészetek nemes nedűinek. Fekete Gábor és Gágyor Zille tulajdonosokkal beszélgettünk.
Milyen elvárásokkal kezdték a vendéglátást?
Fekete Gábor: Sokat főztünk, és rengeteg műsorunk volt. Folk, dzsessz, blues, rock; gyakran változtak a stílusok. Szkukálek Lajos, Mester Péter, Ferdics Béla művei mellett ettek, ittak az emberek. Ez volt a cél. Hogy ne csak a kiállítás megnyitóján nézzék meg a képeiket, hanem akár naponta.
Már akkor ilyen kifinomult ízvilágot kínáltak?
Gágyor Zille: Sokkal egyszerűbben főztünk. Bevallom, mindketten autodidakta módon tanultunk meg főzni, már amennyire megtanultunk. A kezdetektől fogva másképp viszonyulunk az alapanyagokhoz, a húsokhoz, a zöldségekhez, a tésztákhoz. Mindenben a minőség a döntő. Lemondtunk az adalékanyagokról. Ahogy elmélyültünk a gasztronómiában, máshová is jártunk enni, és ahogy barangoltunk a világban, sokat tapasztaltunk. Megtanultuk, a dolgok íze önmagukért van, és ezeket az ízeket kell főzés után megőrizni az ételekben.
Fekete Gábor: Brüsszel és Leuven között, a neves Dumon étteremben friss tengeri halakkal, rákokkal dolgoztam, amikor ott főzhettem. Akkor pucoltam életemben először akkora homárt, amely leharaphatta volna a karomat. Sokat köszönhetek Pascal Lehman séfnek is, aki Tolcsvában, az Őskaján éttermet vezeti.
Amikor nála jártam, úgy éreztem magam, mint egy vajboltban. Többféle vajat használt, irdatlan mennyiségben. Tokajban jöttem rá, hogy a gasztronómia akkor tud elrugaszkodni a mindennapoktól, amikor találkozik a borkultúrával. Ha az ember egyre jobb bort iszik, megpróbál egyre finomabb ételeket készíteni hozzá.
A Rév Magyar Házban minden ételhez salátát adnak. Az étlapon mindig az évszaknak megfelelő szezonális zöldség szerepel. Honnan ez a salátamánia?
Gágyor Zille: Én hoztam a közös életünkbe. A németek, az osztrákok nagyon sok zöldséget esznek. Anyukámtól örököltem a saláták szeretetét. Süteményt is kiválóan süt. Arra törekszem, hogy a süteményekben ne a cukor legyen a főszereplő, hanem a gyümölcsök, a krémek, a fűszerek íze érvényesüljön. Saját készítésű lekvárt használok a töltelékhez, melyekhez a húszáras gyümölcsösünkből szedünk gyümölcsöt. A pestoba is saját bazsalikom kerül.
Úgy tudom, Borkollégiumba járt Budapestre.
Gágyor Zille: Négy tanfolyamon vettem részt. Mészáros Gabriella és Rohály Gábor borakadémikusok voltak a mestereim. Jó érzés, hogy a bor szeretete, tisztelete mellett, az átlagnál valamivel többet tudok a borról, amikor borokhoz főzök.
A borvacsorák a sok fogás és a különleges ételek miatt igazi kihívások lehetnek.
Fekete Gábor: A borvacsorák előtt igyekszünk megszerezni a borokat, melyekhez főzni fogunk. Két hétig végigkóstoljuk, és elképzeljük az ételeket. Jó borvacsorát negyven embernek érdemes adni. Hat fogás esetében az mindjárt kétszáznegyven tányér. Ez hatalmas mennyiség. A borvacsora előtt három hétig fejben főzünk, majd egy hét élesben megy.
Gágyor Zille: Megtörtént, hogy összeállítottuk a menüsort, a borokhoz párosítottuk az ételeket, azt gondoltuk, minden rendben lesz, és a vacsora napján felcseréltünk két ételt, mert úgy éreztük, mégis egy másik borhoz kell adni. A desszertekkel gondban vagyunk. Ezen a vidéken nem nagyon készítenek édes bort. Franciaországban sajttal szokták befejezni a vacsorát, nálunk még nincs ilyen felhozatal. Volt úgy, hogy egy száraz vörös borhoz sikerült olyan juhtúrós vastagpalacsintát készítenem vörösboros erdei gyümölcsszósszal, hogy osztatlan sikert aratott. Olykor mézzel ízesített borhab az utolsó fogás.
Gondolom, néptáncos múltjuk miatt vannak rendszeres táncházak a Révben.
Fekete Gábor: Csodálatos dolog, amikor népzenészek itt tartják a táncházaikat. Évente tizenöt-húsz táncház pereg nálunk.
A Révben misszió a kultúra?
Nagyon fontos a kultúra, már csak a nemzeti öntudat ápolása miatt is, bár egyre nehezebb kimozdítani otthonról az embereket, hogy hallják, lássák, amit kínálunk. Pedig euforikus élményekkel gazdagodhatnak, és azokból nagyon sokáig lehet táplálkozni. Megszépíthetik a hétköznapokat.
Presser Gábornak fokhagymás busát sütöttek, Törőcsik Marinak apró falatokat készítettek, Sebestyén Mártának brindzás galuskát tálaltak a RÉV Magyar Házban, ahol december 7. és 9. között már a 14. Rév Fesztiválra készülnek. Egyházi Dóra és Ferdics Béla képzőművészeti workshopja, Boka Gábor gyermekszínháza, a Tükrös együttes koncertje, Méhes Kata karácsonyi kézműves foglalkozása és az improvizáló színészek mellett kiváló ételek is várják a betérőket.
Szél János -
Roston sült kecskesajtos puliszka őszi salátával
Hozzávalók 4 személyre
30 dkg kukoricadara, 1,5 l húsleves, 5 dkg vaj, 30 dkg füstölt kecskesajt, 3 dl vörös lencse, fél evőkanál dijoni mustár, 1 ek borecet, 2 ek olivaolaj, apróra vágott snidling, 3-4 nagydarab cékla, 1 ek balzsamecet, 2 ek friss narancslé. Só, bors, ízlés szerint.
A kukoricadarát a meleg húsleves alaplébe öntjük, és kevergetve 1,5 órát főzzük. Vajjal kikent tepsiben egyenletesen, 1,5 cm magasan szétkenjük, és hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, 5x5 cm-es darabokra szeleteljük. Tetejére 0,5 cm vastagságú sajtszeleteket helyezünk. Tálalás előtt a sütőben 8 percen keresztül grillezzük. A vörös lencsét állandó keverés mellett, óvatosan, 5-7 perc alatt puhára főzzük. Vigyázni kell vele, mert gyorsan szétfő. A dijoni mustárt, a borecetet és az olivaolajat összekeverjük, majd a lencséhez adjuk, megsózzuk, borsozzuk, a tetejére snidlinget szórunk. A céklát meglocsoljuk pár csepp olajjal, kevés sóval megsózzuk, majd tepsibe téve 0,5 dl vizet öntünk alá. Letakarjuk fóliával, majd 190 fokon addig sütjük, míg megpuhul. Ezután legyaluljuk. Az olajat, a balzsamecetet és a narancslevet botmixer segítségével krémesre keverjük, és a tetejére öntjük. Előételnek kiváló! 2011-es évjáratú Kasnyik rose illik hozzá.